Новости

Apr 14, 2023

Пергаментная бумага делает любую сковороду антипригарной

Мэгги Хеннесси В 2011 году шеф-повар Александр Вирио открывал отель для

Мэгги Хеннесси

В 2011 году шеф-повар Александр Вирио открывал отель для награжденного французского шеф-повара Алена Дюкасса в Санкт-Петербурге, Россия. «Я пытался поджарить рыбу на планче, [и она] прилипала», - вспоминает Вириот. «Мой шеф-повар прошел мимо и сказал: «Слушайте: нанесите немного масла на планчу, положите лист пергамента, нанесите немного масла на пергамент и положите на него рыбу. Я посмотрел на него как-то странно, но это сработало. Я до сих пор им пользуюсь».

Спустя дюжину с лишним лет этот прием превратился из малоизвестного трюка на профессиональных кухнях в вирусную тенденцию среди домашних поваров.

Однажды мартовским утром Вирио, ныне исполнительный шеф-повар бара и кафе La Société в Сан-Франциско, просматривая Instagram, наткнулся на видео: блоггер Эрека Ветрини тестировал трюк с лососем с хрустящей кожей, используя пергаментную бумагу, после того, как увидел об этом на кулинарном онлайн-канале ChefSteps.

Через несколько дней после публикации Ветрини фраза «хрустящий лосось в пергаменте» стала популярной в TikTok, а автор бестселлеров кулинарных книг Дж. Кенджи Лопес-Альт тестировал новую для себя технику на всем — от гёдза и оладьев (успешно) до блинов ( в меньшей степени). Комментарии Лопес-Альт в Instagram вызвали бурю эмоций: одна сказала, что ей нравится техника тахдига, к которой ее подтолкнула персидская подруга. Другой подумывал использовать его для разогрева пиццы. Другой задавался вопросом, подействует ли это на эмпанады или вареники без глютена («Да», - ответил Лопес-Альт).

«Когда я впервые увидел это в Instagram ChefSteps, я подумал: о, это действительно круто», - говорит мне Лопес-Альт. «Знать, что у людей есть проблемы с прилипанием определенных вещей или если вы готовите на побитых сковородках, это полезно».

Этот контент также можно просмотреть на сайте, с которого он создан.

Пергаментная бумага, также известная как бумага для выпечки или пергамент для выпечки, покрыта тонким слоем силикона, что делает ее антипригарной и термостойкой — до 420 градусов на плите, — говорит Лопес-Альт. Это максимальное значение основано на рекомендациях производителя как способа предотвращения выброса химикатов из покрытия на основе силикона (хотя, как и во многих других случаях, это спорно). Силиконовый материал был впервые представлен публике в 1943 году и использовался в основном для самолетов. Он быстро завоевал популярность, потому что был универсален и долговечен при экстремальных температурах, поэтому и прижился на кухнях.

Лопес-Альт предполагает, что пергаментное обжаривание, вероятно, придумали западноевропейские повара в 1970-х годах, которые имели тенденцию работать с «нержавеющими сковородами и часто с очень нежными белками». В комментарии в Instagram шеф-повар Эндрю Циммерн вспомнил, как покойный французский шеф-повар Роже Верже использовал эту технику в начале 2000-х годов, и задался вопросом, возникла ли она ближе к 50-м или 60-м годам, когда инновации в кондитерском отделе перекочевали на соленые кухни. В любом случае, к началу 2000-х годов ведущие американских кулинарных шоу, такие как Марта Стюарт и Ина Гартен, стали застилать противни пергаментом для облегчения очистки.

В 2002 году Дюкасс сам написал рецепт палтуса с использованием недавно обнаруженного им пергамента для The New York Times. «Мне нужен был более точный метод приготовления рыбы, которая могла бы иметь разную толщину», — написал он. Это похоже на французскую технику en papillote (буквально «в бумаге»), при которой белок, такой как рыба или курица, заворачивается, как подарок на день рождения, но отличается от него. Здесь цель состоит в том, чтобы стимулировать пропаривание, тогда как в случае Дюкасса — предотвратить прилипание.

Как отмечает Вирио, пергамент по сути имитирует силиконовый коврик для выпечки, за исключением того, что он тоньше, поэтому поверхность становится хрустящей немного быстрее. Вот почему он любит использовать его для приготовления чипсов с пармезаном и когда он не хочет, чтобы гребешки сильно поджаривались на сковороде. Но в отличие от силиконового коврика, который идеально подходит для выпечки, такой как печенье с шоколадной крошкой и масляное печенье, пергаментная бумага может менять форму, подгоняя любой ингредиент или форму с помощью ножниц.

Он также хорошо подходит для липких, хрупких и легко подгорающих продуктов. В японском блоге о домашней кухне Just One Cookbook Намико Хирасава Чен рекомендует приготовить мисо яки онигири на пергаментной бумаге, чтобы соус мисо не подгорел. Лопес-Альт выступает за использование листа пергамента, чтобы нежная яичница не прилипала к сковороде. А Вириоту даже нравится техника приготовления пышных блинов. По его словам, ключом к равномерному приготовлению является то, чтобы пергаментная бумага была как можно более гладкой.